Das Material und die Dicke der Keksform beeinflussen die Bräunung

A Keksform entscheidet darüber, wie gleichmäßig eine Charge gebacken wird, und viele Probleme, die auf den Ofen oder den Teig zurückzuführen sind, sind auf die Backform selbst zurückzuführen. Verbrannte Böden, blasse Oberseiten, klebende Kekse und Bleche, die sich in der Hitze verbiegen, weisen allesamt auf eine bestimmte Eigenschaft des Metalls hin. Das richtige Lesen des Symptoms erleichtert die Auswahl einer Pfanne, die zu einer bestimmten Küche passt.

Verbrannte Unterteile und blasse Oberteile

Dunkle Oberflächen absorbieren mehr Wärme

Die Farbe verändert, wie eine Keksform mit der Ofenhitze umgeht. Dunkle und antihaftbeschichtete Oberflächen absorbieren Strahlungswärme schnell, sodass die Unterseite eines Kekses schneller braun wird als die Oberseite. Helles blankes Metall reflektiert einen Teil dieser Hitze und backt sanfter. Bäcker, die von einer hellen Pfanne auf eine dunkle Pfanne umsteigen, reduzieren oft die Ofentemperatur um etwa 15 Grad Celsius oder verkürzen die Zeit, da sonst die Ränder dunkler werden, bevor die Mitte fest wird.

Die Dicke gleicht die Hitze aus

Kohlenstoffstahl leitet die Wärme schnell, was für scharfe Kanten und eine schnelle Erholung nach dem Öffnen der Tür sorgt. Ein dünnes Blech, beispielsweise eine 0,6-mm-Pfanne, erwärmt sich schnell und kühlt schnell ab, was für dünne, knusprige Kekse und Cracker geeignet ist. Dickerer Stahl verteilt die Hitze langsamer und sorgt für ein sanfteres Ergebnis bei weichen Keksen. Die richtige Wahl richtet sich nach dem Rezept, und beide Arten von Keksformen haben in einer Großküche ihren Platz.

Verzogene Tabletts und laute Öfen

Warum dünne Metallschnallen?

Eine kalte Pfanne, die in einen heißen Ofen gestellt wird, erwärmt sich ungleichmäßig: Die Ränder erwärmen sich schnell und die Mitte hinkt hinterher, und der Unterschied verbiegt das Metall. Dünne Bleche platzen oder brechen oft, wenn sie sich erwärmen. Gerollte Kanten oder ein geformter Rand versteifen das Metall und verringern den Effekt, während sich ein völlig flaches Blech ohne Rand leichter biegt. Strukturierte Untergründe, beispielsweise ein Rautenmuster, verleihen der gesamten Oberfläche Steifigkeit.

Pfannen, die flach bleiben

Eine verzogene Backform kippt den Teig, sodass die Kekse auf eine Seite fallen und ungleichmäßig backen. Gestanzte und gerollte Pfannen mit verstärkten Kanten neigen dazu, über viele Zyklen hinweg flach zu bleiben. Das Waschen einer heißen Pfanne in kaltem Wasser ist eine häufige Ursache für Verformungen. Wenn Sie sie vor dem Spülen auf einem Rost abkühlen lassen, behält sie ihre Form.

Kleben und Verteilen

Durch die Antihaftbeschichtung lösen sich Kekse sauber und es wird weniger Öl oder Pergament benötigt. Blanker Kohlenstoffstahl muss leicht eingefettet oder mit einer Grundierung versehen werden und bildet mit der Zeit auch eine abgehärtete Oberfläche. Beschichtete Pfannen sollten mit einem weichen Schwamm abgewaschen werden, da Schleifpads die Oberfläche zerkratzen und die Lebensdauer verkürzen.

Auch randlose und randlose Keksformen verhalten sich unterschiedlich. Ein randloses Blech ermöglicht es dem Bäcker, Kekse mit einem Spatel direkt auf ein Kühlregal zu schieben und ermöglicht der heißen Luft einen einfachen Zugang zu den Rändern. Eine Pfanne mit Rand hält Butter und Öl zurück und eignet sich daher besser für Blechgerichte und für Rezepte, bei denen Fett freigesetzt wird. Viele Bäcker bewahren beide Sorten auf dem Rost auf.

Griffe, Größen und Ofenpassung

Silikongriffe sorgen für einen festen Halt, wenn die Pfanne aus dem Ofen kommt, und sie helfen, wenn sich zwei Personen eine enge Küche teilen. Ihre Hitzegrenze sollte anhand der verwendeten Backtemperatur überprüft werden. Die Größe der Backbleche reicht von ca. 32 × 21 cm bis ca. 50 × 30 cm und die Backform benötigt auf jeder Seite einen Abstand von einigen Zentimetern, damit die Luft zirkulieren kann. Ein Blech, das den Rost von Wand zu Wand ausfüllt, blockiert den Durchfluss und backt hinten ungleichmäßig.

Auch Racks sind wichtig. Wenn Sie eine Keksform auf der mittleren Schiene backen, erhalten Sie im heimischen Ofen gleichmäßige Ergebnisse. Zwei Pfannen auf separaten Rosten müssen nach der Hälfte der Zeit von vorne nach hinten und von oben nach unten gedreht werden, damit beide Chargen gleichmäßig braun werden.

Stapelung, Lagerung und Versand

Plätzchenbackformen lassen sich eng zusammenstecken, wenn die Seiten flach sind und die Ecken bei jeder Einheit auf die gleiche Weise geformt sind, was Platz im Schrank in einer Bäckerei und Platz im Karton für einen Händler spart. Durch die Verpackung in Sätzen zu 12 oder 24 Stück bleiben die Frachtkosten pro Stück niedrig, und bei einer beschichteten Keksform sind Schutzfolien zwischen den Einheiten erforderlich, damit die Oberfläche beim Transport nicht zerkratzt wird.

Passende Pfanne zum Backen

Eine Pfanne ist ebenso ein Wärmegerät wie ein Behälter. Dunkler, dünner Stahl eignet sich für knuspriges, schnelles Backen, dickeres, helles Metall eignet sich für weiche Kekse und Ränder oder flache Bleche eignen sich für unterschiedliche Handhabungsanforderungen. Ein Käufer, der dem entspricht Keksform Je nach Rezept, Ofen und Waschroutine werden Charge für Charge konsistente Ergebnisse erzielt, und diese Konsistenz ist es, was der Kunde bei jedem Bissen bemerkt.